Что вы на самом деле имеете в виду, когда просите экстракт перца чили?

Каждые несколько недель в наш почтовый ящик приходит одно и то же сообщение: «Здравствуйте, мне нужен экстракт перца чили, пожалуйста, пришлите коммерческое предложение». Прежде чем назвать цену, мы задаем несколько вопросов, и некоторым покупателям это кажется раздражающим. Но потом они читают эти вопросы и понимают, почему.

Под экстрактом перца чили может подразумеваться просто пакет молотого перца. А может — темная, липкая олеорезина, которая в сотни раз острее. Вот как обычно проходит такой разговор.

Сначала мы спрашиваем, насколько острым должен быть продукт

Острота измеряется в единицах по шкале Сковилла, хотя в лабораторных условиях она фактически определяется по количеству капсаициноидов, измеренному методом ВЭЖХ. Уровень остроты перца анчо составляет от 1 000 до 2 000. У кайенского перца — от 30 000 до 50 000. У хабанеро он может превышать 100 000. Уровень остроты олеорезина начинается от 100 000 и достигает миллиона и более.

Если вашему соусу требуется мягкая острота, достаточно обычного порошка. Если же вам нужна острота даже от крошечной дозы — например, в покрытии для закусок или в приправе-палочке — то олеорезин — это то, что нужно, но его необходимо распределить на носителе, таком как соль или декстроза, и люди всегда недооценивают его силу. Проведите испытания в лабораторных условиях, прежде чем переходить к производству в промышленных масштабах.

Затем мы задаем вопрос: острота, цвет или вкус?

Это три разных задачи, и один сорт перца редко справляется со всеми тремя.

Цвет измеряется по показателю ASTA. Разновидности паприки обладают насыщенным цветом, но практически не имеют остроты. Мягкий порошок перца чили для повседневного использования может иметь показатель ASTA не менее 50 и остроту от 700 до 3 000 по шкале Сковилла, в то время как более острые сорта кайенского перца жертвуют цветом ради остроты.

Вкус — это то, чем славится порошок перца анчо. Он мягкий, с легким дымным привкусом и сладостью, напоминающей изюм, и его добавляют в рагу, маринады, смеси для натирания и, что удивительно, в шоколадные десерты. У перца анчо на первом месте стоит вкус, а острота — далеко на втором.

Далее: какая форма подходит для вашей линейки продуктов?

Порошок — это самый простой вариант. Размер ячейки сита от 80 до 100 подходит для смесей, а для приправок часто требуется более грубое измельчение, например, 95 процентов проходят через сито US 20. Цельные хлопья перца чили выигрывают по внешнему виду, поэтому их любят производители пиццы и снеков, но размер хлопьев и содержание семян меняют как остроту, так и внешний вид от партии к партии.

Олеорезин — это точный, но прихотливый вариант. Он требует тщательного перемешивания и носителя, а также может оставлять пятна на оборудовании. У каждой формы есть свои сложности, поэтому выбирайте ту, с которой ваше предприятие действительно сможет справиться.

Скучная часть, которая сэкономит вам деньги

Влажность должна быть ниже 10 процентов, хотя некоторые технические условия допускают до 12. Не должно быть сальмонеллы и E. coli. Запрашивайте результаты анализов на афлатоксин и пестициды по каждой партии.

Ещё один момент, о котором большинство покупателей не знают, как спросить: незаконные красители. Продукты из перца чили имеют историю фальсификации, поэтому проверка на их наличие вполне оправдана, и любой серьёзный поставщик не будет возражать.

Цвет блекнет под воздействием света, а влажность приводит к комкованию порошка, поэтому продукт следует транспортировать в влагонепроницаемых мешках с внутренней подкладкой и хранить в прохладном и тёмном месте. При соблюдении этих условий срок хранения до 24 месяцев вполне реальный. Перед размещением крупного заказа всегда протестируйте образец на своей производственной линии.

Часто задаваемые вопросы

1. Является ли экстракт перца чили тем же, что и порошок чили?

Нет. Порошок — это высушенный и измельчённый перец. Экстракт, часто представляющий собой олеорезин, — это концентрированная жидкость или порошок, продаваемый в зависимости от уровня остроты.

2. Что означает показатель цвета по шкале ASTA?

Оно измеряет количество извлекаемого красного пигмента. Более высокое значение означает более насыщенный натуральный цвет в готовом продукте.

3. Как следует хранить порошок чили?

В герметичных, влагонепроницаемых пакетах в прохладном, тёмном месте. Свет и влажность приводят к выцветанию цвета и комкованию порошка.

Если вы не уверены, какой сорт вам подходит, сообщите нам, что вы готовите, и мы подберем для вас подходящий уровень остроты и оттенок. Вы также можете ознакомиться с нашим экстрактом перца чили премиум-класса, поставляемым навалом. Мы поставляем его с полной документацией COA и четко определёнными техническими характеристиками продукта. Запросы на образцы и коммерческие предложения можно получить напрямую у нашего отдела продаж.